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韩江:从客人角度研究菜品
时间:2011/11/17 11:42:00 来源:北京商报

34岁的韩江是全聚德集团最年轻的厨师长,从26岁就开始独立管理厨房。当年,参加工作仅3年的韩江,就凭借“菊花鱼”、“烩生鸡丝”两道菜,在全聚德前门店内部年度竞赛中勇夺第一名。随后,韩江曾先后被派往全聚德在上海、香港、沈阳和日本等地的门店工作多年,2007年起,担任全聚德鸿坤店总厨师长。丰富的工作经历不仅开阔了韩江的眼界,也令他在厨房管理、菜品制作上更趋成熟和理性。在韩江看来,好厨师要从客人的角度来研究菜,具备逆向思维能力,这也正是鸿坤店的婚宴菜谱在京城广受欢迎的根本原因。

  推“厚片”烤鸭适应日本习俗

  多年的在外工作让韩江深刻体会到,好厨师必须具备很强的应变能力,以适应不同的环境。当年管理日本店时推出的“厚片”烤鸭,就是韩江为了适应日本人的吃饭习俗而进行的改变。

  “日本人特别讲礼貌,尤其在一些正式场合,他们认为频繁夹菜有失礼仪。”韩江告诉记者,全聚德烤鸭店在日本当地属于高档餐馆,刚开始,店里的烤鸭像在国内一样片得较薄,日本客人想吃,但又不好意思总去夹。注意到这点之后,韩江让店里的厨师把烤鸭片得厚一点,每次只夹一两片就够卷饼吃了,推出之后果然大受欢迎。韩江还针对日本客人就餐讲究少动手的习惯,将炸烹好的蟹脚剪开后盛盘,方便客人食用。

  日本人喜欢吃面,韩江就在日本门店推出“雪菜鸭汤面”、“鸭肉打卤面”等套餐,既体现出全聚德中餐文化特色,又适应了当地上班族以套餐为主的午餐习惯。

  两年多的国外工作经历也锻炼了韩江超强的承受力。“每年12月15日到31日,日本各大公司都召开年会,我每年这时候都会瘦10斤。”韩江告诉记者,由于工作强度过大,那时候每晚三四点钟,他都会因为胳膊而疼醒。不过,正是由于他出色的工作,韩江也获得了全聚德集团“最佳外派员工奖”。

       打造婚宴旗舰店

  全聚德鸿坤店位于五星级的鸿坤大酒店内,幽雅的环境、便捷的交通,让这里成为举办婚宴的绝佳场所。因此从2007年建店伊始,婚宴就成为鸿坤店的一大特色。

  韩江告诉记者,鸿坤店在婚宴制作上主要把握了三大原则:菜量足,让客人吃饱;菜品种类齐全,符合婚宴要求;与普通餐馆区隔,提升菜品档次。“比如一般饭店婚宴中常有的四喜丸子,我们这里就换成了更显档次的蟹粉狮子头。”韩江介绍说。为了更好地服务新人,今年,鸿坤店还在婚宴中推出了“喜庆三味慕思”、“喜字饼”等几款创新产品,不仅健康美味,而且突出了喜庆、吉祥的美好寓意。 

  据了解,为了打造婚宴旗舰店,全聚德鸿坤店还成立了专门的婚庆工作室,3辆加长奥迪车、免费一晚酒店住宿、红地毯、化妆间、全套的婚庆一条龙服务,让这里成为京城不少年轻人举办婚宴的首选地。仅在今年,鸿坤店就已经订出了70多场婚宴。由于婚宴的客源来自四面八方,不仅大大提高了鸿坤店的知名度,也为其带来了大批回头客。

  养生要遵循“彩虹法则”

  谈到养生,韩江主张饮食要符合科学标准,少油、少盐,每天摄入的食物品种一定要丰富。“美国饮食指南建议,人均每天摄取13种以上色彩丰富的蔬菜和水果,这就是有名的‘彩虹法则’。日本和中国的饮食指南也都建议人们摄取食物要种类丰富。”韩江表示。

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